En finir avec le gaspillage alimentaire !
Dans les cantines scolaires, près d’un tiers des plateaux finissent à la poubelle. Un chiffre qui nous fait bondir à l’heure de l’inflation et des défis environnementaux. Décryptage et analyse pour mettre un point final au gaspillage alimentaire dans nos cantines.
Premier secteur visé par une disposition anti-gaspillage dans la loi de transition écologique pour la croissance verte, dès 2015, la restauration collective est proactive. Il n’y a pratiquement plus de collectivités ou d’établissements qui n'ont pas abordé ce sujet sous quelque forme que ce soit
Parmi les acteurs de la restauration collective, les cantines scolaires font même figure de bons élèves dans la lutte contre le gaspillage comparées aux secteurs hospitalier et des EHPAD, mais la marge de progression est bien réelle. En moyenne, 110 g par repas finissent à la poubelle. Rapportées au nombre d’élèves, les quantités perdues sont colossales. Alors, comment y remédier ?
Poser un diagnostic
Première étape indispensable, le diagnostic.
Au sein d'une même collectivité, entre l'école de tel quartier et de tel autre, nous n’allons pas aboutir au même constat. Il faut prendre ce temps-là et renouveler l’exercice tous les ans.
De nombreux outils existent pour mener à bien ce chantier en autonomie ou avec l’aide d’un prestataire. Une fois le diagnostic réalisé, il est temps de réunir toutes les parties prenantes, de prendre ses responsabilités collectivement et de décider d’engager des mesures appropriées qui ne tarderont pas à faire leurs preuves. « À partir du moment où les équipes ont pris conscience et qu'elles font attention en cuisine, en distribution, en salle, il est possible de réduire facilement de 20 à 30 % le gaspillage alimentaire. Là où c'est plus compliqué et ambitieux, c’est d’atteindre 50 % de diminution car il faut alors changer des process bien installés, s’investir dans la durée et prendre en compte tous les petits détails qui font la différence », estime Laurence Gouthière, alors que la France s’est engagée à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025 dans ce secteur. Un diagnostic hebdomadaire ou quotidien peut s’avérer alors intéressant.
Engager une réflexion sur les menus
Lors de la création des recettes, s’attaquer à la question du plat principal doit être une priorité. Pourquoi ? C'est là où il y a le plus fort enjeu économique et environnemental.
Environ 60 % de ce qui est jeté est lié au plat principal. Et dans ces 60 %, on a 40 % qui correspondent aux accompagnements : les légumes et les féculents. Puis 20 % qui représentent la partie protéine animale (viande, poisson, œuf)
Il faut prendre en compte plusieurs facteurs lors de la composition des repas dans une cantine scolaire : le goût des enfants, leur âge, mais aussi l’attractivité des recettes ou encore la facilité à consommer les plats. Ainsi, la sauce ou la vinaigrette pourrait être servie à la discrétion des enfants. Un gratin de chou-fleur rencontrera plus de succès que le chou-fleur vapeur. Une pomme déjà épluchée sera davantage consommée qu’une pomme à la croque -en particulier pour les enfants de maternelle. Lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est aussi accepter de limiter la profusion de choix ou de restreindre les composantes de 5 à 4 éléments sur les plateaux des plus jeunes. Comment ? Par exemple en intégrant le fromage dans le plat principal ou dans le dessert sous la forme d’un fromage blanc. Enfin, dernière astuce : « Il est recommandé de prévoir le lundi des ingrédients qui, s'ils ne sont pas complètement consommés, vont pouvoir être utilisés un autre jour. Par exemple, des pommes de terre vapeur qui pourront être mixées dans le potage du lendemain », complète Laurence Gouthière. Ou proposer des jus de fruits, le vendredi, réalisés à partir de fruits qui commencent à s’abîmer.
