Cuisine durable : quand le modèle de production change d’échelle
Mar. 13, 2026
Concilier cuisine durable et respect de l’environnement en restauration collective nécessite de repenser les modes de production en conservant la même exigence de qualité.
Les études scientifiques le disent, l’alimentation représente ¼ des émissions de gaz à effet de serre (soit 25 % de l’empreinte carbone des Français*) et a des impacts sur les écosystèmes, la biodiversité et la santé de sols. Et la nôtre.
Pour y remédier, plusieurs leviers existent mis en avant par l’Ademe : réduire le gaspillage alimentaire, produire des aliments à faible impact environnemental et faire évoluer nos pratiques alimentaires pour réduire l’impact de notre assiette. Avec 3,6 milliards de repas servis en 2024, la restauration collective joue un rôle essentiel dans cette transition alimentaire et écologique.
Naissance de « Prêt à Cuisiner »
Début 2025, Sodexo lançait « Prêt à Cuisiner », un nouveau modèle de production s’inscrivant dans la démarche RSE de l’entreprise dont l’ambition est de réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 90 % d’ici 2040. Mais « Prêt à Cuisiner », c’est quoi, exactement ? Concrètement, les produits frais (légumes et fruits) mais aussi des féculents, certaines céréales et viandes sont livrés dans deux ateliers de découpe et de préparation, créés par Sodexo.
Installés à Rungis (94) et Combs-la-Ville (77), ces ateliers disposent d’équipements haut-de-gamme permettant, par exemple, d’effectuer des cuissons longue durée à basse température ou des cuissons sous-vide à 63,5° avec pasteurisation. Les fruits et légumes y sont découpés, épluchés et taillés, les céréales et autres féculents pré-cuits.Toutes les préparations sont ensuite livrées aux équipes des restaurants d’entreprise qui les cuisinent en fonction des recettes. En un an, 945 tonnes de produits bruts ont ainsi été travaillés dans les deux ateliers franciliens.
Un modèle vertueux
L’objectif de « Prêt à cuisiner » est multiple. Il permet aux équipes de cuisine de gagner du temps sur des activités chronophages, de libérer leur créativité et d’avoir plus d’espace d’échanges avec les convives. C’est aussi un modèle de production vertueux qui limite le gaspillage, les déchets et la consommation d’énergie et de fluides sur les sites.
Aujourd’hui, « Prêt à cuisiner » a été déployé sur 67 restaurants d’entreprises où 3,2 millions de repas ont été servis, confectionnés à partir de produits frais et de saison. Les lieux d’installation des ateliers n’ayant pas été choisis au hasard mais au plus près des exploitations agricoles partenaires. Les résultats** sont là avec une diminution significative des consommations d’électricité (- 17 % en moyenne), d’eau (- 29 % en moyenne) et de déchets organiques (moins 32 % en moyenne). Et ce n’est qu’un début !
*Source : Ademe
**Etude effectuée sur 9 sites avant/après déploiement et hors périodes de faible activité.