Comment le médico-social réinvente la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Dans les établissements médico-sociaux, la lutte contre le gaspillage alimentaire ne relève plus seulement d’une démarche environnementale : elle devient une démarche globale où le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas ! Entre exigences réglementaires, impératifs nutritionnels et recherche d’une restauration plus individualisée, les acteurs du secteur réinventent leurs pratiques.

En France, le gaspillage alimentaire représente encore des volumes considérables. Selon l’ADEME, 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produites en 2023, dont 3,8 millions de tonnes d’aliments encore consommables. Chaque Français jette en moyenne 61kg de déchets alimentaires par an, dont 19kg de nourriture encore comestible. La restauration collective est particulièrement concernée. Depuis la loi EGAlim de 2018, le secteur a l’obligation de réaliser un diagnostic préalable et de mettre en place des actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire sur tous ses sites. 

WasteWatch : une démarche pensée pour le médico-social

Pour répondre à ces enjeux, des démarches structurées émergent. Chez Sodexo, le programme WasteWatch existe depuis plusieurs années avec une version spécialement adaptée au médico-social. Il repose sur une logique de partenariat étroit avec les équipes des établissements. « Au sein des structures médico-sociales, le périmètre contractuel confié à Sodexo est propre à chaque établissement : bien souvent le service et/ou le débarrassage, en salle à manger ou dans les étages, sont réalisés par les équipes de nos clients. C’est pourquoi la réussite de cette démarche repose sur un véritable projet commun et une dynamique collective », explique Emmanuelle Raout, Responsable projets stratégiques & RSE de Sodexo Santé Médico-Social.

La méthode s’appuie sur trois phases : 

• l’embarquement de l’ensemble des parties prenantes via des formations,
• le déploiement, préconisé sur cinq semaines, soit un cycle de menus, via des mesures précises des biodéchets, analysés dans cinq zones distinctes. Ces derniers sont alors collectés, pesés et enregistrés afin d’identifier précisément les sources du gaspillage,
• et la consolidation qui permet de proposer un plan d’actions personnalisé à chaque structure.
   

Par la suite, des actions concrètes sont proposées. 

"Par exemple, si le service est réalisé à table, il est préconisé de servir le pain à la demande pour limiter le gaspillage, mais aussi de favoriser la prise de repas en restaurant collectif car la multiplication des points de restauration (effet covid) a entraîné une hausse du gaspillage de 20 à 35 %. Enfin, la quantité servie doit être proportionnée à l’appétit du convive."

Des résultats encourageants

Dans le médico-social, la lutte contre le gaspillage ne peut être dissociée des besoins nutritionnels des résidents. Les établissements doivent garantir des apports adaptés aux personnes âgées ou en situation de handicap, avec des grammages précis répondant à leurs besoins de santé. L’enjeu consiste donc à produire dans les justes quantités sans compromettre la qualité nutritionnelle. Les résultats sont encourageants : alors que l’ADEME évoque des ratios pouvant atteindre 141g de biodéchets par repas avec épluchures, les établissements engagés dans la démarche WasteWatch afficheraient des moyennes comprises entre 80 et 90g.

Banques alimentaires : une seconde vie pour les invendus

En parallèle de la réduction du gaspillage à la source, la loi EGAlim exige le don de denrées invendues à des associations. La Fédération Française des Banques Alimentaires a ainsi signé un partenariat avec Sodexo et Stop Hunger, le réseau philanthropique de lutte contre la faim de Sodexo, pour notamment le don des surplus alimentaires. Le réseau des Banques Alimentaires collecte aujourd’hui 131 105 tonnes de denrées, soit l’équivalent de 260 millions de repas. Le réseau s’appuie sur 79 banques alimentaires et plus de 110 implantations en France, en partenariat avec 6 000 associations accompagnant 2,4 millions de personnes. Les dons proviennent principalement des grandes et moyennes surfaces et des grossistes (38 %), mais aussi des industriels, agriculteurs, restaurateurs et autres entreprises agroalimentaires (22 %). 

Proxidon : la « banque alimentaire 2.0 »

Pour aller plus loin dans la valorisation des invendus, les Banques Alimentaires ont développé Proxidon, une plateforme numérique permettant de redistribuer des denrées difficilement récupérables par les circuits classiques et proposés aux sites Sodexo. Créé initialement par la Banque Alimentaire du Rhône puis déployé nationalement depuis 2022, le dispositif permet à des professionnels (agriculteurs, restaurateurs, etc.) de proposer en ligne des paniers d’invendus accessibles aux associations de proximité. « Le fonctionnement est simple : les associations consultent les offres disponibles et récupèrent les produits », raconte Anne-Valérie Auxemery, cheffe de projet ProxiDon. Et les résultats sont là : « en 2025, près de 3 millions de repas ont été distribués grâce à ProxiDon, soit une hausse de 74 % par rapport à l’année précédente… », conclut-elle.