Moins de viande, plus de goût : la révolution végétale gagne le médico-social

La Fondation Saint Jean de Dieu accompagne les personnes précaires et les plus fragiles à travers un réseau d’établissements sociaux, médico-sociaux et sanitaires répartis dans trois régions principales, l’Île-de-France, le Grand Ouest et la Provence. EHPAD, structures pour enfants et adultes en situation de handicap ou encore accueil de personnes sans domicile fixe à Marseille : la diversité des publics accueillis implique une attention particulière à leurs besoins, y compris alimentaires.

La végétalisation, pilier d’une démarche RSE ambitieuse

Depuis 2023, la Fondation s’est engagée dans une démarche de responsabilité sociétale (RSE), dont la transition alimentaire constitue un axe majeur. L’obtention du label Lucie 26 000 a marqué une étape importante. « Ce processus exigeant repose sur des audits réguliers et la mise en œuvre d’un plan d’actions sur quatre ans, avec un contrôle intermédiaire à deux ans pour vérifier le respect des engagements », explique Anna Duperray, chargée de mission RSE. Parmi ces engagements : végétaliser les assiettes et adopter des pratiques d’achats plus responsables. La Fondation vise ainsi une forte réduction de l’empreinte carbone liée à l’alimentation dans les quatre prochaines années. Deux établissements de la Fondation sont déjà bien engagés dans la démarche : le centre du Croisic et celui de Saint-Raphaël.

« Ils travaillent beaucoup avec les bénéficiaires dans le cadre d’ateliers où sont testés des recettes, raconte Anna Duperray. Par exemple, une mousse au chocolat végétale préparée avec l’eau des pois chiches (l’aquafaba, NDLR). Les résidents sont invités à goûter et à donner leur avis. Cela fonctionne très bien et nous aimerions en mettre en place dans nos autres établissements ».

Adapter l’offre aux publics : un enjeu clé

Introduire davantage de plats végétaux ne se résume pas à supprimer la viande. En EHPAD notamment, les habitudes alimentaires sont fortement ancrées. Le défi est donc de taille, comme le souligne Justine Le Bouhris, diététicienne chez Sodexo. « Pour beaucoup de seniors, les plats végétariens peuvent sembler éloignés de leurs repères, voire associés à des tendances générationnelles ou écologiques perçues comme étrangères ». Il faut donc proposer des plats végétaux qui restent familiers, gourmands et adaptés sur le plan nutritionnel. « La texture, la richesse gustative et l’enrichissement des plats sont essentiels. L’objectif n’est pas de créer une rupture, mais de revisiter les classiques. Par exemple, une quiche lorraine peut être remplacée par une quiche aux poireaux et ricotta, conservant ainsi l’aspect réconfortant du plat » complète Anna Duperray.

Impliquer les équipes…

La réussite de cette transition alimentaire repose aussi sur l’adhésion des convives et des équipes. Pour cette raison, Sodexo, partenaire de la Fondation Saint-Jean de Dieu, a créé, il y a deux ans, un comité dédié au sein de la direction régionale Grand Ouest. Le comité des chefs ambassadeurs sur la transition alimentaire poursuit un objectif clair : « mobiliser les équipes de terrain autour des enjeux de santé et d’environnement liés à l’alimentation », explique Clémence Gauthié, responsable régionale. Chefs, diététiciennes, chefs gérants ou encore seconds de cuisine travaillent ensemble afin de développer des recettes adaptées à la restauration collective et aux besoins spécifiques des convives du secteur santé médico-social. 

Car, au-delà de l’impact environnemental, la végétalisation de l’alimentation présente des bénéfices importants pour la santé. De nombreuses études montrent qu’une alimentation plus riche en végétaux contribue à réduire les risques de maladies chroniques, cardiovasculaires et de cholestérol. Or, les personnes âgées sont particulièrement concernées par ces pathologies. Introduire davantage de fibres, de vitamines et de protéines végétales constitue donc un levier concret d’amélioration de leur état de santé.

Et les bénéficiaires !

Après une première année consacrée à la sensibilisation des équipes, cette deuxième année a permis de tester des recettes existantes, mixtes et végétales, directement en établissement. Plusieurs recettes ont été évaluées par le comité selon plusieurs critères : faisabilité en cuisine, goût, texture, coût et acceptabilité par les résidents. À l’issue des tests et des questionnaires de satisfaction menés auprès des convives, quatre recettes ont été retenues pour intégrer les menus d’été : salade de haricots blancs, oignons rouges et sardines ; lasagnes blettes et lentilles beluga ; cake à la farine de pois chiche et gâteau chocolat-patate douce. Pour Clémence Gauthié, « les chefs sont les catalyseurs du changement. Ceux du comité ont été formés à la végétalisation des assiettes et sont convaincus par la démarche. Notre enjeu est aussi d’accompagner les résidents vers des aliments qu’ils ne connaissent pas encore, avec des recettes adaptées et des supports pédagogiques. » 

Le comité s’appuie sur un réseau de référents présents sur chaque territoire de la direction régionale ainsi que sur l’ensemble des diététiciennes. Ses missions s’articulent autour de quatre axes : former et sensibiliser les équipes, communiquer sur les actions menées, rendre les référents acteurs de la démarche et sensibiliser clients et convives. Prochaines étapes : créer des recettes originales et participer à la semaine végétale !